Historia de los restaurantes (Origen y evolución, Clasificación de los restaurantes)

Introducción

El presente trabajo comprende el estudio del origen, y la clasificación de los  restaurantes, mediante la descripción de sus antecedentes  históricos.

En Herculano se podían observar varios bares en sus calles, en donde  servían  vino, pan y queso. Los monasterios  ofrecían  comida  y  hospedaje  a  cambio  de donaciones, esta idea fue aprovechada por los comerciantes y así  comenzaron a brindar este servicio  en varios lugares, como un claro ejemplo  tenemos a Londres  que  en  el  año  1200  ya tenía  casas  de  comida,  donde  ofrecían platos ya preparados. El cocinero  Boulang  crea  en Londres el  primer negocio  de  comida que  tenía  una  inscripción  que  decía  “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”. El  término restaurante  significa restaurar y es de origen francés, Boulang cobraba precios muy elevados, este restaurante era  únicamente para  gente exclusiva , pero esta idea  de  Boulang  incentivo a otros a crear más restaurantes pero para la clase media .

Se  divulgo la noticia de los restaurantes  por  toda Europa y en el  año 1974  llega a Estados Unidos gracias al refugiado francés Gilbert quien pone un restaurante  supuestamente considerado como el primero  de  Estados  Unidos, pero  el primer restaurante oficialmente creado por primera vez en Estados Unidos  es el  ”delmonico”. Crece el negocio de los  restaurantes  y  las grandes ciudades de Estados Unidos se ven en la necesidad de crear escuelas especiales  para impartir  las  distintas  enseñanzas  para  la  ocupación de las  tareas en los hoteles. Las  familias  influyen en  el  lucro de este negocio ya que baja el número de  integrantes de familia a 2 .El  negocio de comida rápida  sube y hasta en la actualidad vemos la preferencia del  fast  food  por los comensales.

Los  restaurantes  se  clasifican  por  diversos  factores  dos  de  ellos  son  los  hábitos  y  las  costumbres. A  continuación citaré  algunos  ejemplos  de tipos de restaurantes. 

Ø  Restaurantes  de  autoservicio. 

Ø  Restaurantes  de  lujo. 

Ø  Cafeterías.

Ø  Taquerías.

Ø  Restaurante  familiar.

Ø  Restaurantes  temáticos. 

Ø  Restaurantes  de buffet.

Ø  Restaurantes  gourmet.   

Objetivo   general

Ø  Investigar la historia de los restaurantes  mediante la consulta  de  páginas  web, libros   para  tener  una  idea básica sobre este importante  tema.

Ø  Conocer  la  evolución  de  los  restaurantes  a través  de  libros ,  videos  para  poder  orientarme. 

Objetivo   específico

Ø  Establecer con mis palabras  la evolución y autores que intervinieron.   

Ø  Determinar cómo los restaurantes se clasifican mediante la lectura, redacción de la  información  obtenida  sobre  este  tema.

Historia de los restaurantes

Origen  y  evolución

La  venta pública de los alimentos  preparados  es  tan  antigua  como  la  cultura. Se conoce  que los  “menús”  eran  conocidos hace más de 6.000 años  en la antigua  babilonia. Existen pruebas de un documento escrito  encontrado en Egipto en  el  año  512 a.c  que  expone  información acerca de viajeros que pudieron comer y beber  en  albergues  públicos . 

Se menciona que los romanos  heredaron de los griegos el  culto de la buena  mesa. Comían fuera de sus casas, la mayor prueba se observa  en Herculano que tiene un clima veraniego se encuentra cerca de Nápoles durante el año 79 se cubrió de  lava  y  barro a  causa de la erupción del volcán vesubio se podía observar en sus calles un gran número de bares donde servían  pan  queso,  vino, nueces, dátiles,  higos y comidas  calientes.

Posteriormente se cayó el imperio  romano y las comidas  fuera de  casas  se  realizaban generalmente  en establecimientos de comida para hombres de  negocios  llamadas tabernas o posadas donde estas eran usadas como sitios de reunión, algunos iban para relajarse de un arduo día de trabajo, descansar de un largo viaje y otros para planificar el asalto.

En  la  edad  media, los monasterios y conventos  cumplieron  las  funciones  de  los  actuales  hoteles recibiendo  algunas  donaciones  a cambio de  ello; de estos lugares, los más distinguidos eran los que actuaban como  hospedadores  de  los caminantes de un estatus social elevado. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

Con  el  renacimiento, los sitios de posta y la variedad de establecimientos para  comer y beber, jugaban  un  papel  importante dentro del sistema  de vida de  esa era, habían posadas destinadas a la venta de café, chocolate, te, las  cuales eran  muy visitadas  por los aristócratas. 

Cerca  del  año  1200 existían casas  de comida  en Londres,  y en  algunos  otros lugares  donde  se  podían comprar platos ya  preparados. Las  cafeterías  son  un  ante paso de los restaurantes, aparecieron  en  Oxford  en  el  año  de  1650.

  Luego de 7 años en  Londres el  cocinero Monsieeur Boulange  crea el  primer  restaurante tenía la siguiente  inscripción  en  la  puerta; “Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos”, que significaba” venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Fue esta mención a la  “restauración” la  que terminaría  derivando  en  el  término  restaurante. 

La idea no tardo en divulgarse  por y toda Europa  pronto hubo restaurantes,   restorants, ristorantes y restauracja.                                   

El restaurante de Boulanger, Champú d’Oiseau  servía únicamente a las  familias más selectas , tenía  unos precios muy  altos como para convertirse  en  un  local exclusivo ,llegaban damas de la sociedad  para  mostrar  su  distinción. Boulamger  decidió  ampliar  su  menú, posteriormente en  1790 los  chefs  de más  alta  reputación  que  hasta entonces  habían  estado  prestando  sus servicios en las cocinas de las familias de más  alto estatus económico, abrieron sus propios negocios o firmaron convenios con el nuevo grupo de  pequeños  empresarios que formaron los restauradores. Fueron estos nuevos  establecimientos  los que buscando su espacio en la  plaza y deseando ofrecer sus servicios al público, se ajustaron a las  necesidades y  posibilidades del  resto  de clases sociales.

Es  por este motivo que contamos con  una  gran  diversidad  de  restaurantes  en  la  actualidad

En  España, y otros  países de habla castellana comenzaron a propagar el  nombre de “restaurante”, como un lugar dedicado a servir comidas. En la actualidad la palabra fonda denomina a un restaurante, generalmente muy  humilde.

En  1974 llega a Estados Unidos  la  palabra restaurante  traída por el  exiliado francés  de  la  revolución  Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundo lo que  sería  el primer restaurante  francés  en  Estados  Unidos  llamado  Julien’s Restorator. Servía sopas, fundes de queso frutas. Por otra parte  el  restaurante que  se considera como el primero de estados unidos es el Delmonico fundado en la  ciudad de New York creado en 1827.En 1850, este establecimiento servía comidas , bebidas y además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.  En los años 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Las grandes ciudades  se vieron en la necesidad de  crear escuelas especiales para transmitir la enseñanza con la finalidad de preparar  personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. la  mayoría  de  la  buena  cocina  de  Estados  Unidos  se  hallaban  en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio en los coches restaurante llego a ser muy elegante y caro. 

Creció el negocio de los restaurantes públicos y fue evolucionando  rápidamente, pero en 1919 existían  solo  42600  en Estados Unidos porque las  familias de clase media solo comían afuera en ocasiones muy especiales. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne, con patatas (papas). En 1919 Volstead establece un decreto en el que prohíben la venta de bebidas alcohólicas, como consecuencia se produce un  daño enorme a muchos restaurantes  que obtenían mayores ingresos de   la  venta   del  licor.  

Los dueños de los restaurantes para evitar la quiebra pusieron más énfasis en   el control de costes de la comida, y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporen al mercado un nuevo tipo de restaurante donde incluían negocios para automovilistas. En la actualidad poco se ven estos negocios con sus camareras y llamativos carteles ya que fueron remplazados por los negocios de fast  food.

Los negocios de comida rápida se originaron en Pompeya, Herculano, que servían al momento y eficazmente comida caliente, posteriormente se crearon restaurantes de carretera y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia que en  la década de los 60 la comida  rápida  se  transformó  en  la  maravilla más grande de los restaurantes. El servicio de comida para  llevar  no es algo nuevo ya existían en los bares de la  antigua Roma, un claro ejemplo de esto son las casas de comida del siglo 12 de Londres y París, durante las  décadas  de  los 60 y 80 la comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas sigue expandiéndose.    

Mc Donal’s y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús definidos, usan  la  publicidad  televisiva  y  tenían  un  menú  aceptable. La asociación nacional de  restaurantes  afirma que el negocio de los restaurantes ocupa el  tercer lugar en importancia en estados unidos según las estadísticas muestran que una de tres comidas se hace fuera.

Subió de 66 281 dólares en 1963 a190 mil dólares en 1975 y continúo incrementándose en la década siguiente. Luego de la segunda guerra mundial los negocios de comida crecieron cada día mas debido a que varias familias con buenos ingresos económicos adquirieron la costumbre de comer fuera. Nuestro estilo de vida ayudo al desarrollo de los restaurantes podemos mencionar un ejemplo de las mujeres que trabajan fuera de casa.

A finales de los años setenta baja el número de integrantes familiares a 2 personas por familia y aumenta las salidas  a comer fuera y por ende el lucro de  los negocios de comida  sube.

Clasificación

Existen cuatro tipos de restaurantes que se  relacionan  por  tres  factores  costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet

Son destinados a personas que les gusta comer manjares delicados. Los precios y  los servicios están acorde con la calidad de la comida, por lo que estos  restaurantes son más  caros.

Restaurantes de especialidades

Ø  Ofrecen cenas de  4 o 5  tiempos: aperitivo, sopa, plató  principal, postre.

Ø  Brindan  una  diversidad  limitada o estilo  de cocina.

Ø  Estos establecimientos ofrecen una carta extensa de su especialidad  ya sean  mariscos, aves, carnes, o  pastas etc.

Restaurante  familiar

Ø  Se  caracteriza por servir alimentos  sencillos  a precios económicos.

Ø  Se gana la confianza de sus clientes. 

Ø  Por lo general pertenecen a una franquicia que consiste en arrendar el  nombre y sistema de una organización.

Ø  Sus precios son estándares.

Restaurante  conveniente

Ø  Caracterizado por su servicio rápido.    

Ø  Sus  precios son económicos.

Ø  Mantienen el establecimiento muy limpio por esta razón goza de  confiabilidad y preferencia.   

CLASIFICACIÓN DEESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clasificación por el tipo de  comida

En esta clasificación encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobióticos.

 2. De pescados y mariscos.

 3. De carnes rojas.

 4. De aves.

(http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html, 2010)

Clasificación  por  la  variedad  del  servicio

Restaurantes  de  auto  servicio 

Ø  Se  encuentran  en  los  centros  comerciales, aeropuertos, ferias    

Ø  Busca que el cliente encuentre variedad de platillos que combinaría a su  gusto.

Ø  Los  precios son relativamente bajos debido al poco personal, y el cliente tiene la opción de dejar o no propina.

RestauranT  de  menú  y a  la carta 

Ø  Poseen mayor diversidad de platos individuales 

Ø  El cliente puede elegir sus platos de acuerdo a sus apetitos, gustos  y  presupuesto.

Ø  los  menús ofrecen determinados platillos a precios moderados.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

·         De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

·         De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano.

·         De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.

(http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html, 2010)

Clasificación por categorías

Sugieren 5 grupos de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado.

Restaurantes  de  lujo  (cinco  tenedores)

Se  organizan eficazmente, se rigen por normas y procedimientos y cuenta  con  políticas interna y externas para su manejo son fabricados con madera  muy  fina  las mesas y sillas deben estar conforme  a la decoración  tienen  alfombras  de muy buena calidad y el ambiente musical debe ser suave, las luces deben ser graduables y el aire acondicionado debe tener su  termostato. En  cuanto a los  alimentos deben ser de la más alta calidad, debe gobernar la sanidad  alimentaria.    

Por  último el personal  debe traer  correctamente  el  uniforme. El  personal  de servicio debe estar capacitado para cada función y debe capacitarse  periódicamente para  brindar  un  servicio eficaz y elegante.

Ø  Debe una cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Ø  Carta de platos  ofertando comida  internacional  como nacional y  una  carta  de  vinos  extensa  actualizada  periódicamente.

Restaurantes  de primera (cuatro tenedores)

Ø  Es  conocido  como  full  service.

Ø  La  carta  esta  presenta  de  5  a  7 diferentes  tiempos de  servicio  y  tiene una limitada variedad de bebidas alcohólicas.

Ø  El  personal debe estar capacitado tanto de apoyo como de contacto  y  debe saber sobre el  producto que prepara  y vende.

Ø  Algunos  platillos son preparados a la vista del comensal.

Ø  Primeramente cuentan con una entrada para los clientes  independientemente  de la  del personal.

Ø  Posee Sala de espera, teléfono inalámbrico, calefacciones acondicionadas, servicios  sanitarios  independientes para hombres  y  mujeres.   

Ø  Tiene  guarda  ropa  en  países  fríos.

Ø  La Cocina debe  estar  equipada con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Ø  Conocido como turístico.

Ø  Su  menú  tendrá  no más  de  6 tiempos  a  ofrecer. 

Ø  Tiene entrada  independiente  para  los  clientes  y  el  servicio.

Ø  Su  personal debe  estar  debidamente  uniformado.

Ø  Su cocina consta de una cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, Ventilación al exterior.

Ø  Tiene  teléfono  inalámbrico,  cubertería de acero inoxidable. 

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

Ø  Su  carta  presenta  3 o 4  tiempos  de  servicio. 

Ø  Tiene  un  comedor  con  una  adecuada  superficie. 

Ø  El  acceso  será  utilizado por  los  comensales y el servicio.

Ø  El  personal  tendrá  el  uniforme  sencillo  pero  bien  portado.

Ø  La  cocina  dispone  de  lo  necesario  para  conservar  los  alimentos  con  un  buena  ventilación. 

Ø  Tiene  servicios  sanitarios individuales  para  hombres  y  mujeres.   

Prestarán debe parte clase (1 tenedor)

Ø  Tiene  un  menú  sencillo  presenta  tres diferentes  tiempos : 

*Sopa.

*Estofado  de  cerdo.

*Postre (pudin).

Ø  Tiene un comedor independiente, cristalería sencilla, servilletas de tela  o  papel, servicios  sanitarios decorados  y  bien  aseados.      

Cafeterías  y  taquerías

Las cafeterías se clasifican en 3 grupos: Inspección, primera y segunda.

Cafetería de categoría especial

Ø  manejan un sistema de control eficiente.

Ø  cuentan  con  cocteles  profesionales para brindar diferentes  tipos  de  café  al  comensal.

Ø  tiene  entrada  para los clientes independiente  de la del  personal.

Ø  su  menú  tiene  3  o  4  tiempos  de  servicio, con  variedad  de  platillos  en  cada  uno  de  ellos.   

Ø  posee  personal  de  contacto  y  apoyo  uniformado  capacitado  para  garantizar  una  atención  rápida y  eficaz.

Ø  en  algunas  cafeterías  ofrecen carta de vino o bebidas.

Cafetería de primera categoría

Ø  Cuenta con  una sola  entrada  para  comensales trabajadores. 

Ø  La  carta o menú es limitada y presenta 3 o 4 tiempos de servicio y  poca  variedad  de  platillos en cada uno de  ellos.

Ø  El personal debe portar correctamente el uniforme para ofrecer una atención adecuada. 

Cafetería de segunda categoría

Ø  Tiene  servicio  de  teléfono, sanitarios  independientes.

Ø  Ofrecen 3 tipos de servicio en su menú.   

Ø  Presentan ingredientes frescos y de calidad  en sus platillos.

Ø  El personal debe ser Cortez y amigable.

Taquerías

Ø  Alimento típico de México.

Ø  Es  una  tortilla de maíz enrollada doblada, se puede rellenar  casi  con  cualquier  cosa  por  ejemplo jamón,  carne  molida.

Ø  Es nutritivo y es la base de la alimentación  de  los mexicanos. 

Ø  Se  clasifica  en  especiales y generales. 

Ø  Es  un  restaurante  de  comida  rápida que  tiene un menú  limitado  y  productos  baratos.

Taquería de categoría General

Ø  Tienen un limitado espacio por lo que sus clientes se mantienen  parados.

Ø  Se atiende directamente desde el mostrador principal.

Ø  Su  menú  no  es  muy  variado .atienden  las  24  horas.

Taquería de categoría popular

Ø  Tienen dos variedades de tacos.

Ø  El  personal utiliza mandil y gorro en la cabeza. 

Ø  Este tipo de establecimientos no cuenta con sanitarios, sólo con un  lavamanos  visible al  cliente. 

Conclusión

Ø  Este trabajo de investigación me sirvió para orientarme, e idealizar un concepto sobre el origen, evolución de los restaurantes, sostengo que los restaurantes se pueden clasificar de acuerdo con las costumbres, hábitos.

Ø  Determino  que  Los restaurantes son muy antiguos puesto que desde hace años se vendían  los alimentos.

Ø  El término restaurante es de origen francés, han ido evolucionando e incluso  convirtiéndose en la primera  fuente de lucro en diversos países.

Ø  finalmente  Puedo destacar que después de la revolución francesa los cocineros de  la realeza se quedaran sin fuente de trabajo y decidieron crear negocios  de comida  de alta categoría, otros  cocineros optaron por  unirse a una cadena de restaurantes.