MISE EN PLACE ( PUESTA EN EL LUGAR)

Introducción

El  mise en place significa tener todo listo. Es una herramienta muy útil para evitar retrasos del trabajo y  contaminar alimentos.

El mise en place comprende dos fases de trabajo

v  Planificación

v  Ejecución y supervisión

El mise en place es de origen francés  y se refiere  que todos los elementos deben estar ya previamente preparados  para dar un buen servicio y eficaz atención.

Para realizar el mise en place  debemos tener en cuenta  que va orientado si es a un camarero o si es a un ayudante de cocina e cualquiera de los casos tiene relación porque  está orientado a un fin y es tener todo listo previamente para evitar imprevistos  que atrasen el trabajo.

En cuanto  a sus faces  la planificación hace referencia a:

Recetas con cantidades de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir, horario. Es decir se lo aplica ya cuando se conoce el menú

Ejecución y supervisión

Aquí ya se  ejecuta y vigilar que todo esté limpio como por ejemplo los utensilios

El mise en place  es una herramienta básica para usar  en los servicios.

  Mise en Place (MEP  puesta en lugar)

Considerada como la herramienta para  trabajar  de forma eficiente

Es un término francés cuyo significado es  preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo

 Tareas se realizan durante la puesta a punto

Depende mucho a que será aplicado por ejemplo: si será a un bar o restaurante si va orientado a un sausier  o un mesero.

Se presentan dos fases iniciales en el mise  en place

v  A. Planificar

v  B. Ejecución

Planificar

Cuando ya se conoce las características del menú a preparar como por ejemplo:

v  (Recetas con cantidades de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir, horario.

v  Posteriormente se planifica la distribución de espacios que se ira a utilizar en la preparación así como también los utensilios y herramientas  que se usaran en la preparación.

B. Ejecución

Finaliza la planificación y todos los espacios del área de la cocina a usarse deberán estar limpiados para empezar las faces siguientes. Debemos ver que los utensilios estén limpios, desinfectados para que no sede la contaminación de los alimentos  que se vayan a preparar.

 Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de iniciar a trabajar

La superficie de trabajo debe estar estable y segura y tener una altura que evite que nos agachemos o levantemos en ángulo incómodo.
Elegir una tabla para cortar verificando que este en buenas condiciones y principalmente si el establecimiento usa por colores elegir la tabla acorde a lo que se va a cortar

 Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y segura.
Aquí debemos tener cuidado con las normas sanitarias y prevenir la contaminación cruzada ya que si usamos un cuchillo que haya cortado previamente carne cruda y lo usamos sin lavar para cortar legumbres los microorganismos son traspasados y lograr causar una eta.
Para prevenir las etas debemos lavarnos las manos.
En el local debe tener Papel toallas, guantes desechables, solución desinfectante. Que ayuden a prevenir la contaminación

Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a porcionar

Debe  haber la cantidad necesaria de contenedores. Para separar alimentos listos para usarse como por ejemplo en cremas o fondos  de alimentos caducados   

v  Use las balanzas de manera apropiada

Aquí porcionamos la materia prima  que usaremos en las elaboraciones  de los platos  debemos tener:

v  Balanza ->  asegurarse de que esté limpio antes de usar

Cubra la superficie que hace contacto con el alimento con papel plástico, papel de carnicero, etc. Esto hará más fácil la limpieza posteriormente, claro está, también es importante para evitar la contaminación cruzada. Asegúrese de cambiar el papel cada vez que vaya a pesar un producto según  (Masters, 2012)

v  Mantenga los alimentos a la mejor temperatura posible

Alimentos  fríos  -5 grados centígrados para evitar el desarrollo patológico  y así evitamos que los consumidores se enfermen 

Así mismo no se debe dejar alimentos preparados a temperatura ambiente más de dos horas

 Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar

Hay que moverse de vez en cuando. No debemos torcer el tronco a nuestra dirección opuesta. Si manteemos una buen apostura evitaremos fracturas que a larga nos causara un dolor e espala. La correcta postura ayuda a mejorar la concentración.

Organice su trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica

 En esta parte  influye si uno es izquierdo o derecho  el punto es que todos los productos se muevan a una sola dirección.

http://www.toledoblade.com/Food/2012/10/30/Mise-en-place-is-an-important-first-step-in-cooking.html

Conclusiones

 El mise en place es una herramienta básica a aplicar para dar un buen servicio

Nos ayuda a ser más eficientes

Ayuda a evitar la contaminación cruzada

  Evita la contaminación alimentaria

  Su significa  tener todos elementos a usarse previamente preparados