Introducción
El mise en place significa tener todo listo. Es
una herramienta muy útil para evitar retrasos del trabajo y contaminar alimentos.
El mise en place comprende dos
fases de trabajo
v Planificación
v
Ejecución y supervisión
El mise en place es de origen francés y se refiere
que todos los elementos deben estar ya previamente preparados para dar un buen servicio y eficaz atención.
Para realizar el mise en place debemos tener en cuenta que va orientado si es a un camarero o si es
a un ayudante de cocina e cualquiera de los casos tiene relación porque está orientado a un fin y es tener todo listo
previamente para evitar imprevistos que
atrasen el trabajo.
En cuanto a sus
faces la planificación hace referencia a:
Recetas con cantidades de los ingredientes, método de preparación,
número de comensales, platos a servir, horario. Es decir se lo aplica ya cuando
se conoce el menú
Ejecución y supervisión
Aquí ya se ejecuta y
vigilar que todo esté limpio como por ejemplo los utensilios
El mise en place es
una herramienta básica para usar en los
servicios.
Mise en Place (MEP puesta en lugar)
Considerada como la herramienta para trabajar
de forma eficiente
Es un término
francés cuyo significado es preparar,
disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo
Tareas se realizan durante la puesta a punto
Depende
mucho a que será aplicado por ejemplo: si será a un bar o restaurante si va
orientado a un sausier o un mesero.
Se presentan dos fases iniciales en el mise en place
v A. Planificar
v B. Ejecución
Planificar
Cuando ya se conoce las características del menú a
preparar como por ejemplo:
v (Recetas con cantidades de los ingredientes, método
de preparación, número de comensales, platos a servir, horario.
v Posteriormente
se planifica la distribución de espacios que se ira a utilizar en la
preparación así como también los utensilios y herramientas que se usaran en la preparación.
B. Ejecución
Finaliza la
planificación y todos los espacios del área de la cocina a usarse deberán estar
limpiados para empezar las faces siguientes. Debemos ver que los utensilios
estén limpios, desinfectados para que no sede la contaminación de los
alimentos que se vayan a preparar.
Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de iniciar a trabajar
La superficie de
trabajo debe estar estable y segura y tener una altura que evite que nos
agachemos o levantemos en ángulo incómodo.
Elegir una tabla para cortar verificando que este en buenas condiciones y principalmente si el establecimiento usa por colores elegir la tabla acorde a lo que se va a cortar
Elegir una tabla para cortar verificando que este en buenas condiciones y principalmente si el establecimiento usa por colores elegir la tabla acorde a lo que se va a cortar
Tenga a mano
los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y segura.
Aquí debemos tener cuidado con las normas sanitarias y prevenir la contaminación cruzada ya que si usamos un cuchillo que haya cortado previamente carne cruda y lo usamos sin lavar para cortar legumbres los microorganismos son traspasados y lograr causar una eta.
Para prevenir las etas debemos lavarnos las manos.
En el local debe tener Papel toallas, guantes desechables, solución desinfectante. Que ayuden a prevenir la contaminación
Aquí debemos tener cuidado con las normas sanitarias y prevenir la contaminación cruzada ya que si usamos un cuchillo que haya cortado previamente carne cruda y lo usamos sin lavar para cortar legumbres los microorganismos son traspasados y lograr causar una eta.
Para prevenir las etas debemos lavarnos las manos.
En el local debe tener Papel toallas, guantes desechables, solución desinfectante. Que ayuden a prevenir la contaminación
Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a porcionar
Debe haber la cantidad necesaria de contenedores.
Para separar alimentos listos para usarse como por ejemplo en cremas o
fondos de alimentos caducados
v Use las balanzas de manera apropiada
Aquí porcionamos la materia prima
que usaremos en las elaboraciones
de los platos debemos tener:
v Balanza ->
asegurarse de que esté limpio antes de usar
Cubra la
superficie que hace contacto con el alimento con papel plástico, papel de
carnicero, etc. Esto hará más fácil la limpieza posteriormente, claro está,
también es importante para evitar la contaminación cruzada. Asegúrese de
cambiar el papel cada vez que vaya a pesar un producto según (Masters, 2012)
v Mantenga los
alimentos a la mejor temperatura posible
Alimentos fríos
-5 grados centígrados para evitar el desarrollo patológico y así evitamos que los consumidores se
enfermen
Así mismo no
se debe dejar alimentos preparados a temperatura ambiente más de dos horas
Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar
Hay que
moverse de vez en cuando. No debemos torcer el tronco a nuestra dirección
opuesta. Si manteemos una buen apostura evitaremos fracturas que a larga nos
causara un dolor e espala. La correcta postura ayuda a mejorar la
concentración.
Organice su
trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica
En esta parte
influye si uno es izquierdo o derecho
el punto es que todos los productos se muevan a una sola dirección.
http://www.toledoblade.com/Food/2012/10/30/Mise-en-place-is-an-important-first-step-in-cooking.html
Conclusiones
El mise en place es una herramienta básica a
aplicar para dar un buen servicio
Nos ayuda a ser más eficientes
Ayuda a evitar la contaminación cruzada
Evita la contaminación alimentaria
Su significa
tener todos elementos a usarse previamente preparados
