Introducción
La
seguridad de los alimentos es importante porque así prevenimos muchas
enfermedades, e incluso la muerte del comensal. En el medio ambiente podemos
encontrar 3 factores que perjudican la seguridad alimentaria y son:
Ø Peligros
biológicos
Aquí desempeñan el papel microorganismo imposible de ver, probar ni oler. Se necesita de un microscopio para lograr
verlos, les dicen patógenos entre las cuales tenemos:
Ø Bacterias
Ø Virus
Ø Parásitos
Ø Hongos
Ø Esporas
Ø Peligros
químicos
La incorrecta manipulación y el descuido ocasionan que sustancias de
origen químico lleguen a contaminarlos alimentos ya sea de forma intencional.
Ejemplo los limpiadores
Peligros físicos
Presencia de objetos extraños en los alimentos ejemplo:
Ø Grapas
Ø Suciedad
Ø Pelo
Ø Vidrio
Contaminación cruzada es cuando tus estas manipulando carne crudo y
luego coges carne cocida. Debemos portar bien el uniformé y lavarse las manos
correctamente. Siempre debemos recordar que
nosotros podemos prevenir varias enfermedades.
La correcta aplicación de las temperaturas de los alimentos ayuda en
algunos casos a eliminar ciertas bacterias.
Objetivos
Ø
General
Investigar todo referente a
la sanidad alimentaria mediante la consulta en libros, páginas
web, videos para entender exponer sobre este importante tema a
nuestros compañeros.
Ø Especifico
Analizar cada tema sobre
sanidad aplicada los alimentos.
Proponer
una idea para lograr el aprendizaje y entendimiento sobre sanidad alimentaria.
Sanidad alimentaria
Definiciones
La cadena alimentaria comprende desde
el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta o
suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.
Mediante las normas establecidas de la
higiene se evitan al máximo todo tipo de contaminación (física, química y
biológica).
Higiene: La creación y mantenimiento de las condiciones favorables
para una buena salud; envuelve limpieza y desinfección
Higiene alimentaria: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
Deterioro:
composición y
descomposición natural del alimento
Contaminación: es la alteración nociva de las condiciones normales de un
alimento
La seguridad de los
alimentos
Como
se puede llegar a ser peligrosos los alimentos
Las
enfermedades producidas por alimentos son enfermedades que se transmite a las
personas a través de un medio que son los alimentos. Hay muchos peligros que
afectan a la sanidad de los alimentos
los podemos encontrar en el medio ambiente. Otros los seres humanos los
producimos al no manejar correctamente los alimentos
Peligros del medio
ambiente
Son
tres tipos de peligros que afectan la seguridad de los alimentos : biológicos ,
químicos, físicos.
Peligros biológicos
Son
todos los microorganismos que no se los pueden ver con el ojo humano ni oler
y probar. Producen enfermedades
alimentarias conocidas como eta
Esporas
son
organismos bacterianos cuya
membrana plasmática se ha deshidratado
pueden resistir condiciones ambientales
extremas. son .resistentes
a las temperaturas
, pueden sobrevivir
a temperaturas de cocción ,y solo son
destruidas por los alimentos enlatado
procesados industrialmente.
Bacterias
Los
microorganismos unicelulares que no se pueden oler, saber ni ver. Solo son vistas por un microscopio.
Las bacterias patológicamente son las
que causan las enfermedades alimenticias. Las bacterias que se consideran vivas y en crecimiento están en estado vegetativo. Las bacterias
patológicas son sensibles a las temperaturas y podemos eliminarlas aplicando la
correcta temperatura de cocción .a continuación presentare ejemplos de bacterias:
Ø Vibrium
parahaemolyticus
Ø Clostridium
botulinium
Ø Escherichia
coli
Ø Lysteria
monocytogene
Ø Salmonella
Ø Clostridium
perfringens
Ø Staphillococcus
aureus
Ø Bacillus
cereus
Cabe
recalcar que no todas las bacterias son malas
hay algunas beneficiosas que ayudan a la elaboración de algunos
productos como por ejemplo streptococcus thermophilus y el lactobacillus
bulgaricus , Streptococcus lactis que
desde hace 4mil años las usan para la elaboración de lácteos .
Toxinas
Son los
desperdicios líquidos de las bacterias
patológicas .hay dos
tipos de bacterias
que pueden estar
presentes en los
alimentos :
Ø toxinas sensibles
a las temperaturas
: se destruyen
con los procesos
de cocción
Ø toxinas estables
a las temperaturas
: no se
destruyen con los procesos
de cocción incluso
aplicando horas de temperatura
de hervor.
Virus
Estos
organismos son sub microscópicos no cresen ni se multiplican
en los alimentos, bebidas. Son tan inteligentes que utilizan a los alimentos para llegar al ser humano y ya estando dentro producen la enfermedad
cuando son consumidos, su crecimiento se da en el tracto intestinal y
el tacto respiratorio. pueden sobrevivir
a congelados y
algunas temperaturas de
cocción, llegan a ser consumidos
por estornudos, vómito y
tos de los
empleados que son portadores
de algún virus
pueden contaminar muy rápido todo el
establecimiento de comida
ejemplo
Ø
Virus de la hepatitis A
este
virus puede ser
transferido muy fácil
a los alimentos
se alberga en
el tacto intestinal y
el hígado .un
individuo puede estar
hasta 6 semanas
con el virus
y no presentar
ningún síntoma , el contagió
de individuo a individuo
es muy sencillo debido a la mala
higiene personal
especialmente en las
manos
Métodos para
prevenir
Ø usar
guantes y utensilios descartables
este
virus puede encubarse
en diferentes periodos
de días en
cada persona puede
tardar en aparecer
los síntomas desde
15 -30 a
50 días
síntomas
Ø
fiebre
Ø
nauseas
Ø
vomito
Ø
diarrea
Ø
daños
hepáticos
Ø
ictericia
Ø
finalmente
la muerte
Pautas para
reducir el riego
de enfermedades virales
Ø Principalmente practicar
la higiene frecuentemente y
correctamente , especialmente
el lavado de
manos cuando usamos
el baño
Ø usar
guantes descartables
Ø cuidar de
no hacer contaminación
cruzada de los
alimentos durante la
preparación , almacenamiento y
servicio.
Ø mantener las
comidas a las
temperaturas adecuadas
Ø no
hay que tener
contacto manual con
las comidas listas
para el consumo
Parásitos
Necesitan de
otro organismo vivo para
poder sobrevivir .existen
varios tipos de
paracitos que pueden
entrar a los
alimentos y producir
enfermedades entre ellos tenemos:
Ø trichinella spiralis (triquinosis)
Ø Anisakis
se
encuentran en las carnes que
al consumirla produce
una infeccion conocida
como triquinosis ,tiene
forma redondeada
Factores que
la producen
Ø productos de
cerdo mal cocinados
y animales salvajes
como osos, y
jabalí . Estos animales se
infectan por comer basura con
restos de carne
infectada o tejidos
infectados con este
parasito
Síntomas tempranos
y primarios
Ø nauseas
Ø diarrea
Ø vomito
Ø dolor
abdominal
Síntomas tardíos
Ø fiebre
Ø inflamación de
los tejidos alrededor
del ojo
Ø espasmos musculares
Ø infecciones severas
Ø finalmente la
muerte
¿Cómo hacer para
reducir los riesgos
de triquinosis?
Ø Comprar carne
inspeccionada
Ø cabe
recalcar que solo
el 1% de
estas carnes son
infectadas
Ø evitar la contaminación cruzada
ejemplo carne de
cerdo y de
pollo
Parásitos
intestinales
Los
pescados y sus derivados contienen
en ocasiones lombrices, lombrices redondeadas
infectadas .su consumo
produce tos si por
alguna desafortunada ocasión
se llegaran a
pegar en la
garganta y vomito y
dolores abdominales si
los parásitos se
alojan en el
estómago y los
intestino
¿Cómo
reducir los riesgos?
Ø se
debe congelar el
pescado crudo -4
grados f por 7
días como mínimo
Ø
cocinar
el pescado crudo
a 145 grados
f o 63
grados c
Ø
para
los restaurantes que
ofrezcan pescado crudo
deben avisar en
el menú
Peligros químicos
Es
la presencia de sustancias
de origen químico
en los alimentos
se presentan de
forma accidental o
por mala manipulación
alimentaria. Las partículas pueden
ser:
Origen no biológico
Ø productos de
limpieza
Ø residuos de
plaguicidas
Ø metales pesados
Ø hormonas administradas
artificialmente
Ø antibióticos de
uso veterinario
Origen biológico
Toxinas (biotoxinas,
micotoxinas, fitotoxinas )
Peligros
físicos
Presencia de
objetos extraños incluyendo
los que aparecen
por naturaleza ejemplo
lo huesos. Son
apreciados a simple
vista por el
ojo humano entre
los cuales tenemos:
Ø vidrio
Ø huesos
Ø huesos de
fruta
Ø espinas
Ø cascaras
Ø pelos
Ø embalajes
Ø plásticos
Ø curitas
Ø alhajas
Ø suciedad
Ø grapas
Provienen la
mayoría de maquinarias,
alimentos crudos, manipuladores
QUIMICA: los
alimentos que ingerimos son productos de la naturaleza manipulada por el
hombre, las sustancias pueden llegar a los cultivos la pesca y entre otros
métodos a través de aguas contaminadas
Ø
Dependiendo
de la dosis en que los Consumamos, estos agentes contaminantes pueden ser
inocuos o causar en nuestro.
Ø
organismo
intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una acumulación continuada
de pequeñas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo)
Los
pesticidas
Ø
Son
sustancias químicas con las que se Combaten las plagas que dañan los cultivos
puede exceder sus objetivos y causar daños Al medio ambiente y a los propios
Consumidores.
Los
residuos medicamentosos
Ø
Los
antibióticos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado,
Las hormonas naturales y sintéticas, tienen usos terapéuticos, pero se emplean
también para estimular el crecimiento de los animales. Algunas tienen efectos
cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque aún no se conocen
bien todos sus
Efectos sobre la
salud.
Ø
Los
tranquilizantes calman la excitación de los animales durante el transporte y
antes del sacrificio.
Ø
Lo
B-agonistas, como el famoso clembuterol, responsable de algunas intoxicaciones
agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos y,
sobre todo, para favorecer el engorde forzado del ganado.
Las
micotoxinas
Ø
Las
producen ciertos mohos que pueden crecer en los alimentos almacenados largo
tiempo en lugares cálidos y húmedos.
FISICA:
Ø Estas tienen como común denominador el
agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se
mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Ø Posiblemente es la forma más simple como
se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al
alimento por medio de la persona que los manipula…………………………………………………
Ø
Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran
preocupación por la salud y la alimentación.……………………………………………………………………………….
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
ALIMENTOS MÁS PROPENSOS
A CONVERTIRSE EN PELIGROSOS
Todos los tipos de alimentos se pueden contaminar.
Pero algunos alimentos son los mejores para el crecimiento de patógenos, en
estos alimentos es controlar el tiempo y la temperatura a estos productos se
los conoce como alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad. Estos son los tipos más
Comunes:
Ø Leche y productos lácteos
Ø Huevos
Ø carne de res, cerdo y cordero
Ø Aves
Ø Pescado
Ø Mariscos y crustáceos.
CÓMO MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS:
Para controlar la temperatura de los alimentos,
primero debe saber cómo medirla
Ø USE
EL TERMÓMETRO CORRECTO PARA LA TAREA QUE ESTÁ HACIENDO.
.
Saber que termómetro ay q usar
Ø ASEGÚRESE DE QUE EL
TERMÓMETRO ESTÉ LISTO PARA USARLO
Ø Se lo debe lavar
bien y calibrar a la temperatura q se necesita
usar
Ø REVISE
LAS TEMPERATURAS CORRECTAMENTE
Ø se introduce el termómetro en la
parte más gruesa del alimento y esperar
la lectura del termómetro
Ø Limpie y sanitize el termómetro.
Lavar
y colocarlo al aire libre después de usarlo
Mantenimiento y
almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
Para su seguridad
Los patógenos tienen la
oportunidad de crecer cuando almacena incorrectamente los alimentos que
necesitan sin un buen control de tiempo y temperatura para su seguridad.
ZONA DE TEMPERATURA DE
PELIGRO
Los alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura, los debe mantener fuera de la zona de
temperatura de peligro
Los patógenos crecen bien en el intervalo de
temperatura entre 41 ̊F y 135 ̊F (5 ̊C y 57 ̊C). A este intervalo se le llama
“zona de temperatura de peligro”
Cómo almacenar con seguridad los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura
Para
mantener un buen almacenar correctamente no ay q hacer lo siguiente:
Ø No llene demasiado los
refrigeradores y congeladores.
Ø Regrese los alimentos preparados
al refrigerador lo más pronto posible.
Ø Planear lo necesario para no
estar abriendo el refrigerador más de lo necesario
Cómo mantener seguros los alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura
Como
mantener bien los alimentos:
Ø Mantenga los alimentos calientes
a una temperatura de 135 ̊F (57 ̊C), o más alta
Ø Mantenga fríos los alimentos a
una temperatura de 41 ̊F (5 ̊C), o más baja.
Ø Si los alimentos no se mantienen
a la temperatura correcta, dígaselo al gerente
Ø Mantenga congelados los alimentos
que deben estar congelados
